こんにちは。ようやく涼しくなってきましたが、まだまだ蒸し暑さが残りますね。それでも暦の上では秋。食べ物がおいしい季節となってきました。

さて、食事をするうえで気を付けたいのが「食中毒」です。「食中毒」と聞くと、梅雨から夏にかけて多いイメージがあるかもしれませんが、実は秋にも多いことをご存じでしょうか。

秋に食中毒が多い理由

秋は、涼しくなって屋外でお弁当を食べたり、バーベキューなど屋外調理を楽しむ機会が増える季節です。また、「もう涼しいから大丈夫」と食べ物を室温で長時間置いておくなど、衛生管理がゆるみがちなことも要因です。

実際には“涼しいようでまだ暖かい”時期であり、細菌が繁殖しやすい環境が残っています。

食中毒の起こりやすい環境

食中毒は、細菌が繁殖した食べ物や、細菌がつくる毒素が付着した食べ物を食べることで起こります。細菌は①適度な温度（20～50℃）、②湿り気がある、③栄養が豊富、④菌が増える時間がある。以上の条件がそろったときに急激に増えます。

ですので、お弁当を作ったあと、冷まさずにすぐフタをすると、水蒸気が水滴となって弁当の中にたまり、細菌が繁殖しやすくなります。さらに、日中の気温が20℃以上で何時間も放置されると、水分と栄養を利用して細菌がどんどん増えてしまいます。

食中毒を防ぐには

食中毒を防ぐためには、次のような工夫をしましょう。

• 作ったお弁当は、すぐにフタをせず常温まで冷ましてからフタをする
• 汁気の多いおかずは仕切りで分ける
• 20℃以上の場所で放置しない
• 職場などに持っていくときは冷蔵庫に入れる
• 作ってから食べるまでの時間をできるだけ短くする

また、家庭でも同じことが言えます。夜が涼しくなると、つい「このままで大丈夫」と料理を出しっぱなしにしてしまいがちですが、一晩放置する間に細菌が増えることがあります。食後は早めに小分けして冷蔵・冷凍するのが安心です。

食中毒を起こす有名細菌たち

食中毒は様々な菌によりおこります。主な菌について説明します。

サルモネラ菌

• 原因：鶏卵、鶏・豚・牛の食肉
• 調理器具（包丁・まな板）やペット（爬虫類・カメ）から感染することも
• 潜伏期間(食べてから症状が出るまでの期間)：1日以内が多い
• 症状：腹痛、嘔吐、激しい下痢、38℃以上の発熱
• 対策：75℃で1分以上加熱。卵は新鮮なものを使い、調理器具は早めに洗浄・消毒を。

カンピロバクター

• 細菌性食中毒で最も多い原因菌
• 鶏肉（特に生肉・鳥刺し・タタキなど加熱不十分なもの）に多い
• 潜伏期間：2～3日と長い
• 症状：発熱、関節痛などの風邪症状のあと、下痢・腹痛（血便を伴うことも）
• 対策：75℃で1分以上加熱。

　※新鮮な鶏肉でも安全とは限りません。むしろ、さばいた直後が最も危険！

ウェルシュ菌

• 原因：煮込み料理（カレー、シチュー、煮物など）
• 鍋ごと室温に放置すると菌が増え、毒素を作る
• 症状：食後10時間以内に腹痛・下痢（発熱・嘔吐は少ない）
• 特徴：熱に強く、再加熱しても毒素は残る
• 対策：できるだけ早く小分けにして冷蔵を

　※常温で放置した「2日目のカレー」は危険！

黄色ブドウ球菌

• 菌ではなく、菌が作る毒素が原因
• 毒素は熱に強く、加熱しても分解できない
• 原因食品：おにぎり、サンドイッチ、弁当、洋菓子など
• 手の傷口に菌がいることが多く、傷のある手で食事をつくると菌が付着する。
• 症状：食後約3時間で嘔吐中心の腹部症状（発熱は少ない）
• 対策：調理前にはしっかり手洗いを。けがをしている場合は手袋着用を。

以上、有名どころを挙げてみましたが、それぞれ特徴はあるものの予防は同じです。

食中毒予防の3原則

つけない → 手洗い・器具の洗浄で清潔を保つ

増やさない → 室温での長時間放置を避け、早めに冷蔵保存

やっつける → 75℃で1分以上の加熱

 

暑くてつらい夏がようやく終わり、短いものの快適な秋がしばらく続きます。

食中毒に気を付けて、秋の味覚をおいしく頂きましょう。